La cría de esturión ha resultado ser un negocio muy rentable a pesar de las dudas que inicialmente existían sobre si estos peces podrían vivir en piscifactorías y ofrecer un caviar de una calidad que pudiera competir con la del esturión salvaje. En la mayoría de los casos han superado todas las expectativas puestas en estas explotaciones, demostrando que no solo es posible criar esturiones en cautividad, sino conseguir que ofrezcan un buen caviar.
Las razones por las que ha triunfado el esturión de piscifactoría son de diferentes tipos. Para empezar, la más importante es la escasez, cada día más evidente, de animales en estado salvaje. Esto hace que en muchas zonas se haya prohibido pescar esturiones dado que están en auténtico peligro de extinción. Incluso algunos tipos de esturión se consideran ya totalmente desaparecidos.
Al haber pocos ejemplares, el caviar se ha vuelto muy escaso y su precio se ha disparado en las últimas décadas. Incluso algunas variedades que eran hasta hace poco relativamente económicas han aumentado considerablemente su precio al ser las únicas que se pueden encontrar en el mercado. Al incrementarse la demanda, el precio también ha subido y lo cierto es que continúa aumentando ya que cada vez hay más peticiones de este producto.
A esto hay que añadir que el esturión en cautividad ha demostrado poder ofrecer un caviar de calidad muy alta que compite perfectamente con las variedades salvajes, satisfaciendo a la gran mayoría de consumidores que no encuentran marcadas diferencias entre ambos productos. Dado que el caviar de piscifactoría tiene un precio inferior, lógicamente acaban decidiéndose por este en la gran mayoría de los casos.
Al tratarse de un producto con un precio más competitivo, muchos restaurantes han comenzado a incorporar el caviar en sus cocinas como un elemento más de sus platos añadiéndolo a ensaladas, salsas de pescado y otras recetas. Esto hace que la gente se anime más a probarlo y a realizar estos mismos platos en sus casas, adquiriendo el caviar en piscifactorías.
Desde que se abrieron las primeras piscifactorías dedicadas al esturión ya en el siglo pasado, han sido muchos los emprendedores que se han animado a imitar a estos pioneros, sobre todo al ver el éxito de sus negocios. Esto ha permitido que incluso algunas variedades de esturión casi extintas se hayan recuperado y vuelvan a ser habituales en los escaparates especializados en estos productos.